Sušená šunka

Sušená šunka ze Španělska je nasolená v syrovém stavu a sušená v přirozených podmínkách. Přední vepřová noha, přestože se zpracovává stejným postupem, se nazývá plec (paleta nebo zdrobněle paletilla, někdy též lacón). Nejznámějšími sušenými šunkami ve světě jsou španělská (jamón ibéricojamón serrano)Sušená šunka ve Španělsku (jamón curado) představuje zadní nohu ke kyčelnímu kloubu a křížové kosti; podle prezentace může sestávat z celé nohy včetně kopýtka nebo být odseknuta v kotníku.

Jde o výrobek ve Španělsku tradičně hojně konzumovaný: v roce 2003 se jí vyrobilo přes 41,5 milionu kusů a průměrná spotřeba na obyvatele byla 5 kg. Proto je nabízena v různých zpracováních a pod různými názvy. Obecně lze rozlišit dva druhy šunky podle plemene, z něhož pochází: z prasete iberského je jamón ibérico (iberská šunka), z bílých plemen vznikne jamón serrano ("horská" šunka).Ve vlhčích krajích na severovýchodě země se zrání sušením někdy nahrazuje uzením; i v Kastilii se za deštivých zim nasolené šunky udily. Vařená šunka, ve Španělsku zvaná yorská (jamón de York nebo jamón dulce), je méně běžná, v řadě latinskoamerických zemí se však pod šunkou rozumí právě taková.

Nejkvalitnější je sušená šunka IBERICO: 

Iberská šunka pochází z prasete iberského plemene, původem ze stejnojmenného poloostrova, přičemž označení jamón ibérico vyžaduje nejméně padesátiprocentní čistotu plemene. Používá-li se pouze označení jamón bez přívlastku ibérico, je zvykem takovou šunku označovat jako jamón serrano. Hlavní charakteristiky, určující jakost iberské šunky, souvisejí s čistotou plemene zvířat, volným chovem na pastvinách porostlých stromy, kde mají široký prostor k nerušenému pohybu, jejich potravou během období pastvy a s dobou zrání šunky obvykle od 8 do 36 měsíců, tím delší, čím větší je šunka a čím větší byl podíl žaludů v potravě prasete.

Složení potravy prasete je natolik významné, že je tato šunka řazena do jakostních tříd v zásadě podle podílu žaludů v potravě až do porážky. Úřední klasifikace po úpravě přijaté v květnu 2014 poněkud změnila pojmenování a aby byl konečný spotřebitel ušetřen zmatku, zavedla jednotné označení výrobků pro všechny jatky, které musí každý kus opatřit neodstranitelnou etiketou, jejíž barva označuje jakost výrobku podle následujícího schématu:

  • Bílá: Iberská šunka z výkrmu (Jamón de Cebo ibérico), vyrobená z iberských prasat z intenzivního chovu ve výkrmně, krmených směsí na základě obilovin a luštěnin.
  • Zelená: Iberská šunka z venkovního výkrmu (Jamón Cebo de Campo ibérico), vyrobená stejně jako předchozí z iberských prasat, v tomto případě však vykrmených v extenzivním chovu na pastvině, kde si také hledají přírodní potravu, a kvalita jejich masa je považována za příznivě ovlivněnou volným chovem.
  • Červená: Iberská žaludová šunka (Jamón de Bellota ibérico), pocházející z iberských prasat, nikoli však ze zcela čistého plemene (zpravidla s podílem plemene Duroc), krmených v období venkovní pastvy žaludy a přírodní potravou.
  • Černá: 100% iberská žaludová šunka (Jamón de bellota 100 % ibérico) představuje nejvyšší třídu iberské šunky. Pochází z iberských prasat čistého chovu, vykrmených na pastvině žaludy a jinou přírodní potravou. Pouze tyto šunky se mohou podle výše uvedené nové klasifikace označovat jako černá noha (jamones pata negra)

 

Upozorňujeme, že váha sušené šunky se může mírně lišit od deklarace výrobce. 

 

Nejprodávanější

  • Řadit dle:
  • 73 položek celkem

Stránka 1/7

Další produkty
Tento web používá soubory cookie. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním.. Více informací zde.